Tournedos rossini vegan et pommes noisettes

Aujourd’hui je vous partage une recette un peu particulière que j’ai élaborée spécialement pour les fêtes de fin d’année. J’ai imaginé un tournedos rossini vegan. Bien entendu cette recette n’a aucun rapport avec la recette classique qui contient du pain toasté, du bœuf et du foie gras avec une sauce madère (la totale quoi).

J’ai voulu dès le départ rendre ce plat très végétal et beaucoup moins gras que l’original.

J’ai donc remplacé le pain toasté par des tranches de butternut rôties. Ensuite le tournedos je l’ai fait à base de seitan avec des épices qui rappellent les fêtes de Noël ainsi que des marrons réduits en poudre. Pour ce qui est de l’escalope de foie gras crue, j’ai utilisé du tofu ferme que j’ai coupé en forme d’escalope et j’ai utilisé les mêmes ingrédients que pour la terrine végétale festive sauf que j’en ai fait une marinade qui a servi ensuite pour la sauce du plat. Et j’ai remplacé la truffe noire par de l’huile de truffe blanche qui est beaucoup moins coûteuse.

J’ai accompagné le plat de pommes noisettes et de kaki rôti pour une petite touche originale.

J’ai adoré faire cette recette. J’avais à cœur pour ce Noël de revisiter et d’adapter un plat traditionnel festif en version végétale pour que mes proches voient la diversité de notre alimentation. J’espère avoir relevé le défi !

Elle peut sembler fastidieuse mais bon c’est pas Noël tous les jours, non ? Mais je vous rassure ça reste assez simple tout de même, c’est juste qu’il y a plein de petites choses à faire.

Mais si jamais vous voulez une version simplifiée ou une version sans gluten de la recette, rendez-vous à la fin de l’article dans la partie « Trucs & Astuces » ;-)

Aucun ingrédient n’est hors de prix si ce n’est l’huile de truffe blanche mais qui reste une option facultative si vous le souhaitez.

Tous les ingrédients sont facilement trouvables en magasin bio.

Tout peut se préparer à l’avance, je vous le conseille même. Le jour J vous n’aurez plus qu’à réchauffer et dresser.

Recette du Tournedos rossini vegan

Ingrédients pour 2 gros mangeurs

Escalopes de tofoie gras

• 200 g de tofu ferme
• 30 g de levure maltée
• 100 g de marrons
• 15 g de shiitake déshydratés
• 1 c. à soupe de miso brun (15g)
• 15 cl de cidre brut (ou du vin blanc)
• 15 cl d’eau
• 1/2 c. à café de noix de muscade
• 1 c. à café de coriandre
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de poivre

1. Couper le tofu afin d’avoir 4 escalopes.
2. Mixer et réduire les marrons et les shiitake en poudre.
3. Mélanger tous les ingrédients (sauf le tofu) jusqu’à ce qu’ils soient bien répartis uniformément.
4. Rajouter un peu d’eau pour que la marinade soit moins pâteuse.
5. Déposer les escalopes de tofu dans la marinade, elle doivent être bien immergé.
6. Réserver au frigo une nuit si possible (préparer la veille)
7. Garder la marinade pour la sauce forestière !
8. Cuire les escalopes à la poêle dans un filet d’huile
9. Réserver.

Shiitake et sauce forestière

Préparation des shiitake

• 15 g de shiitake
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• Sel et poivre

1. Faire réhydrater 15 g de shiitake dans de l’eau tiède pendant au moins 1/4 d’heure
2. Émincer l’ail et l’oignon dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner
3. Ajouter éventuellement un peu d’eau si ça accroche
4. Une fois réhydratés ajouter les shiitake entiers et les faire revenir
5. Garder l’eau de trempage pour la sauce !
6. Réserver les shittake et laisser dans la casserole le mélange ail et oignon (on va s’en servir pour la sauce)

Pour la sauce forestière 

1. Reprendre la casserole avec le mélange ail et oignon, ajouter la marinade et l’eau de trempage des shiitake
2. Mixer le tout et laisser réduire sur feu doux
3. Réserver

Tournedos rossini vegan de seitan

Préparation du bouillon pour la cuisson du seitan

• 1 L d’eau
• 1 c. à café de thé fumé Lapsang Souchong
• 1/2 cube de bouillon de légumes (ou maison si vous en avez ou juste des épices et des herbes séchées au choix)
• 1 c. à soupe de tamari

1. Mettre tous les ingrédients du bouillon dans une casserole
2. Porter à ébullition
3. Passer à la préparation suivante : tournedos de seitan avant de passer à l’étape 4
4. Mettre le seitan à cuire sur feu moyen dans le bouillon pendant 30 min
5. Passer à la préparation plus bas de la cuisson du seitan

Préparation du tournedos de seitan

• 50 g de marrons réduits en poudre
• 50 g de farine de gluten (seitan), attention ce n’est pas de la farine de blé ;-)
• 1 c. à café d’ail en poudre
• 1 c. à café d’oignon en poudre
• 15 g de levure maltée
• 1 c. à soupe d’épices de Noël en poudre (coriandre + 4 épices)
• 1 c. à café de poivre

• 1 c. à soupe huile d’olive
• 5 cl de tamari
• 5 cl de bouillon (prélevé du bouillon de cuisson)

1. Mélanger les ingrédients secs
2. Ajouter les ingrédients humides
3. Bien mélanger
4. Diviser le pâton en 2 et former des steaks ronds
5. Laisser reposer le seitan 1h
6. Revenir à l’étape 4 de la préparation du bouillon

Cuisson du seitan

1. Chauffer une poêle avec un filet d’huile végétale
2. Griller les tournedos de seitan de chaque côté
3. Réserver

Butternut rôti

1. Chauffer une poêle avec un filet d’huile végétale
2. Cuire les rondelles de butternut jusqu’à qu’elles soient bien rôties de chaque côté
3. Réserver

Accompagnements

Pommes noisettes

• 250 g de pommes de terre
• Un peu de lait végétal ou de l’eau
• 1 c.à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre
• Chapelure

1. Cuire les pommes de terre à la vapeur ou dans une casserole d’eau pendant 1/4 d’heure environ (voir selon la taille des pommes de terre)
2. Une fois cuites, égoutter et écraser au presse purée, ajouter un peu de lait et d’huile d’olive, saler et poivrer à votre goût.
3. Façonner des petites boules de pommes de terre en les roulant entre les paumes de la main.
4. Mettre dans un récipient la chapelure et passer chaque boule de pommes de terre dans la chapelure
5. Faire chauffer une poêle avec de l’huile
6. Cuire et faire rouler les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient dorées de façon uniforme
7. Réserver

Kaki doré

• 1 kaki
• Huile végétale (pour la cuisson)
• 1 c. à soupe de sirop d’agave

1. Couper le kaki en 8 tranches
2. Les faire dorer dans un filet d’huile avec du thym et du sirop d’agave
3. Réserver

Tout est prêt il ne reste plus qu’à dresser l’assiette.

Dressage du tournedos rossini vegan

Réchauffer les différentes parties si vous avez tout fait à l’avance.

1. Installer dans chaque assiette 1 ou 2 rondelles de butternut
2. Déposer dessus le « tournedos » de seitan puis les escalopes de tofu
3. Pshitter le tofu d’huile de truffe blanche
4. Ajouter les shiitake en dernier sur le dessus
5. Mettre de la sauce dans un récipient
6. Déposer les tranches de kaki dorées et ajouter les pommes noisettes

Trucs & Astuces

Pour une version « flemmard » : vous pouvez acheter en magasin bio 2 belles tranches de seitan gourmet de la marque Lima par exemple ainsi qu’une boite de Faux-Gras de Gaia.
Faites revenir les tournedos à la poêle puis une fois cuits, ajouter une tranche de Faux-Gras sur le dessus du steak. Et faites une sauce avec quelques champignons,  un oignon, (éventuellement des marrons) et du 4 épices que vous faites revenir dans une casserole et mixez ensuite avec un peu d’eau pour désépaissir.

Pour une version sans gluten : utilisez un steak de tempeh ou de lupin à la place du seitan.

C’est avec ce plat que se termine mon repas de Noël 2016 après la terrine végétale festive et la bûche raw chocolat-orange.

Je reposterai peut-être une recette d’ici la fin de l’année pour le Réveillon, ça sera la surprise :)

En attendant, retrouvez-nous sur Instagram et Facebook où je partagerai mes plats pendant ces fêtes.

Je vous souhaite à tous et à toutes de très belles fêtes de fin d’année !